Portrait : Rémy Desclaux

A Collioure, Rémy Desclaux représente la sixième génération d’une famille emblématique du village. Depuis plus de 120 ans maintenant, la Maison Desclaux met en conserve et commercialise des anchois, véritable poisson star de la Côte Vermeille.

Chez les Desclaux, le travail est autant une affaire de passion que de famille. Leur histoire et celle du village ont toujours été intimement liés. « Mon grand-père avait trois enfants, raconte Rémy, le sourire aux lèvres. Il disait toujours que son quatrième c’était l’entreprise. » Ici, l’anchois est mis en bocal à la main avec patience et minutie. Un taux de sel moyen et une humidité forte utilisé lors de la maturation apportent au petit poisson bleu une couleur sanguine caractéristique. Un savoir-faire vieux de plus de 100 ans qui continue de donner à l’anchois de Collioure sa saveur si particulière.

Dans les années 80, la Maison Desclaux produisait jusqu’à 500 tonnes d’anchois par an. Lorsqu’il prend la direction de l’entreprise il y a 15 ans, Rémy fait un choix fort : diminuer la quantité et se concentrer avant tout sur la qualité du produit. Aujourd’hui, il commercialise entre 30 et 50 tonnes d’anchois par an, dont l’essentiel est vendu à Collioure dans la boutique familiale.

Les ruelles colorées du village accueillent également de nouvelles vitrines, sorties tout droit de l’esprit avant-gardiste de Rémy : une épicerie fine, une cave à vin, un « concept store », mais aussi le tout premier bar à anchois de France ! Au fil du temps, les anchois de la Maison Desclaux ont su évoluer, tout en restant un symbole du patrimoine culinaire et culturel des Pyrénées-Orientales.

« Aujourd’hui j’ai le sentiment d’être le représentant d’un savoir-faire et de valeurs. Je me vois aussi comme l’ambassadeur du village de Collioure, de la Côte Vermeille et des Pyrénées-Orientales. C’est une fierté de représenter tout ça à Paris. Nous avons tout ce qu’il faut comme produits dans les Pyrénées-Orientales. Il faut les faire connaître. »